蕎麦春秋 vol.69

目次
「そばつゆ」を探る！「手造り蕎麦 季より」（茨城・牛久）
特集：外国人が喜ぶそば店
特集：そば会席 立会川 吉田家
特集：江戸蕎麦 ほそ川
特集：沙伽羅
特集：大木戸矢部
特集：いかだ流しそば 美舟音
匠の流儀：蕎・馳走 岩舟（東京・大塚）
江戸ソバリエ協会「第2次北京プロジェクト」
いとうまりこの東日本そば巡り：「田麦そば」「まるにし」「清兵衛」「由屋」
そば六景　「仙波そば 大麓田」（栃木・佐野）
そば六景　「手打そば かみやま」（栃木・佐野）
そば六景　「蕎楽切り つるみ」（東京・椎名町）
そば六景　「蕎麦はやかわ」（東京・上野毛）
そば六景　「An」（東京・東中野）
そば六景　「手打ち蕎麦切り 天空」（神奈川・関内）
牧太郎の「隅田の風」
そば粉でもう一品
立木義浩のそば行脚「山久」（東京・自由が丘）
暖簾巡り「EBISU FRY BAR」
そばにまつわる物語
そばを読む
そば前「ビール」ノスヽメ
そばニュース
読者の声/編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

そば打ちを「科学」する

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▼ [石臼と粒度の関係]粉は石臼次第 蟻巣石の優位点を検証
▼ [理想の加水を考察]加水の難しさは“噴霧式”が解消する
▼ [そば打ちの合理性]そば打ちの全ての所作には理由がある
▼ [画期的な新技法の秘密]十割そばが誰でも打てるツイン・ドラゴン流

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・巣鴨　手打そば 菊谷
「そばの状態に応じて 日々打ち方を変える」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打ち蕎麦和酒 美月（東京・矢口渡）
▽ 手打そばじゆうさん （東京・東長崎）
▽ 蕎楽亭もがみ（東京・神楽坂）
▽ 蕎麦✕美酒 たけや（東京・三軒茶屋）
▽ そばと酒 えもり（東京・代々木八幡）
▽ 手打ち蕎麦 安田（千葉・市川）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「浅草じゅうろく」（東京・浅草）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜新潟 上越線の旅＞
「上田の郷」「田畑屋」「そば屋長森」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ニシン」が日本のビールを変えた！
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「変なホテル東京 西葛西」の日本そば「ORiORi」が人気！
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉とトリュフ塩のシンプルパン
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・明治神宮前「玉笑」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「千花庵」
　“十割そば食べ比べ”が評判の「〆蕎麦屋」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の名目
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　文豪も愛した「かしわ南蛮」

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▼ 武蔵の国そば打ち名人戦
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

「山形・寒河江」そばの散歩道をゆく

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▼ [寒河江そば散歩会]いずれも個性派揃いの19カ店
▼ [竹の子食堂]店主自ら採った山菜入りのそば
▼ [肉そば十三]寒河江で進化した河北町の名物そば
▼ [そば・焼肉 ふくろう]異色の組み合わせもそばは本格手打ち
▼ [そば処 ひふみ]肉そばとゲソ天が名物の行列店

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・根津　三里
「伝統を尊重しつつ『自分流』を貫く」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 三 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 中野 いざ宵（東京・中野）
▽ 蕎麦カフェ＆バル BW CAFE（東京・東新宿）
▽ 銀座 sasuga 琳（東京・銀座）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「手打ちそば 花潮」（神奈川・石川町）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜茨城・福島 水郡線の旅3＞
「馳走亭」「光明そば」「無庵」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ソバビール」の香味とつくり方
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「色と欲」まである大江戸番付に「そば屋」はなし？
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバの実ドライカレー
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・秋葉原「手打ち蕎麦切り 匠」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「総本家 更科堀井」
　230年の歴史を紡ぐ「江戸の味」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　開化なんばん
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　江戸時代のそばつゆ「煮ぬき汁」

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▼ 全国新そば祭り2018スケジュール
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

「酒の肴」が美味いそば屋

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▼ [酒彩蕎麦 久]和食の元料理人の矜持 全ての酒肴が手づくり
▼ [蕎麦と酒 遊山]そば前の伝統と季節感を大切にするそば屋
▼ [そば酒房 陽ざ志]全国各地の珍味を肴に厳選された純米酒を堪能
▼ [蕎麦 粉練]店主の自由な発想が光るそばダイニング
▼ [杉並 まん月]日本酒の品揃えは90種！「そば屋日本一」を自負

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 神奈川・川崎大師　松月庵
「伸びしろを信じて地元密着型営業に努める」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打そば 深山（神奈川・本郷台）
▽ しぇもと（東京・立川）
▽ 手打そば きょうや（東京・谷保）
▽ お蕎麦のしらかめ（東京・経堂）
▽ 手打ち蕎麦 汐見（東京・早稲田）
▽ かね田 宝庵（東京・神楽坂）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「そば 十限無」（埼玉・本川越）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜茨城・福島 水郡線の旅2＞
「みらんど袋田」「大円地山荘」「もみじ苑」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ソバ」から「麦酒」ができる？
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　酒飲みが歓迎する浅草「おざわ」の「太打ちざる」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「蕎麦人」
　そば・酒・料理の店を日本と中国で展開
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　そば粉と佐藤錦の羊羹
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・浅草「寺方蕎麦 長浦」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そばと卵
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　そばのライバル「そうめん」と「冷や麦」

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▼ そばの道を辿る「北京プロジェクト」◯ほし ひかる
▼ 日本そば紀行
　岐阜・坂祝「そばの里 深萱ふ～ど」
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

途中下車してでも食べたい「駅そば」

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▼ [池袋駅]そばいち二八 IKE麺KITCHEN池袋店
▼ [二子玉川駅]しぶそば二子玉川店
▼ [曳舟駅]駅ナカすたんど そば助 東武曳舟駅店
▼ [つつじヶ丘駅]万葉そば つつじヶ丘店
▼ [我孫子駅]弥生軒八号店
▼ [立川駅]奥多摩そば 青梅ホーム店
▼ [大宮駅]駅そば大宮
▼ [小山駅]小山駅きそば

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・神田　神田錦町 更科
「やせ我慢をしながら分店を守り継ぐ」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ そば 十限無（埼玉・川越）
▽ 寿徳庵（神奈川・金沢文庫）
▽ 手打そば 風來蕎（神奈川・たまプラーザ）
▽ さ和長 溜池店（東京・溜池山王）
▽ 山あげ蕎麦 庵十（東京・麻布十番）
▽ 石臼挽手打蕎麦 丹凛（東京・半蔵門）

□ 新 連 載 □■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜茨城・福島 水郡線の旅＞
「麦藁」「三乃宮」「三六庵」「藤兵衛」「なかもと」

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「蕎麦の膳 たかさご」（東京・牛込神楽坂）
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「梁越」と「黒ビール」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　シンプルながらも味わい深い そばかっけ
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　お刺身界の異端児「そば刺し」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「おやど」とどう違う？ 棋士・藤井聡太が広めた「出前文化」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　會津きり屋「福島と世界をそばでつなぐ」
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・新橋「おにかけ」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　天ぷらそば

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

「在来種」は旨い！

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▼ その土地ならではの個性豊かなソバ
▼ 福井は在来種の宝庫
▼ 全国1位に輝く千葉在来
▼ 奈川在来「そばの里 奈川」
▼ 湯沢在来「手打ち蕎麦 たがた」
▼ 釜伏在来「蕎麦 大さわ」


■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・茗荷谷　いんちきそば京屋
「庶民派そば屋として種物で価値を出す」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ EBISU BAR（東京・恵比寿）
▽ そば 一仁（東京・千歳船橋）
▽ 手打ちそば ふじ（神奈川・川崎）
▽ 蕎麦切り 旗幟（東京・上北沢）
▽ 手打ち 西むら（埼玉・武蔵浦和）
▽ 玄 田むら（埼玉・蕨）

□ 新 連 載 □■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「粋な大人にはまだ遠い」

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「SOBA ISBA いさと」（千葉・国府台）
▼ 有作の東日本そば巡り◯さとう 有作
　岩手宮古＆秋田鹿角③
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　アレンジ自由自在の そば粉のカルツォーネ
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　そば嫌いも虜にする「ガレット」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　喧嘩好きの「両国のお相撲さん」に一言 「温そばで心穏やかに！」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　革新的な道具で打つ「さらしな生一本」
▼ 立木義浩のそば行脚
　長野・軽井沢「石臼挽き蕎麦 東間」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の出前（承前）

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 秋号恒例！　そば祭り情報 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

　全国新そば祭り　2017スケジュール




■ 特　集 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

　なぜ、そばは身体にいいのか。

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PART1▼そばはこんなにヘルシー
　　　　そばの7大メリット
PART2▼郷土そばの実力
　　　　「日本3大そば」のヘルシー度を検証
PART3▼身体にいいそばはコレ！
　　　　人気店の「身体にいいそば」をご紹介


■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・築地　築地 布恒更科／伊島 始さん
東京伝統の真っ当なそば屋でありたい
　◯岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ SOBA ISBAいさと（千葉・国府台）
▽ 藪から坊（千葉・本八幡）
▽ 蕎麦処 栃の木や（東京・巣鴨）
▽ 蕎美季創 六常庵（東京・水道橋）
▽ 御清水庵 清恵（東京・日本橋）
▽ 手打そば 和か菜（神奈川・葉山）


□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 新連載◇「そばつゆ」を探る！
　「蕎麦 流石」（東京・銀座）
▼ 有作の東日本そば巡り◯さとう 有作
　岩手盛岡②
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　常連ぶりたい老舗のそば屋
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　「西洋化」に負けず そばブームをつくった「満留賀」の暖簾
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　かんだやぶそば と 藪睦会
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　懐かしい香りと食感の そばぼうろ
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・都立大学「利き蕎麦 存ぶん」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の出前


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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特　集 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

　「そば好き人間」大集合

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１．群馬県立利根実業高校
　　絶対王者が挑むそば打ち甲子園3連覇への道

２．蕎麦活を愉しむ会
　　1，000人超のそば好きが集まるFacebookグループ

３．平林啓一さん
　　愛車を駆り立ち食いそばを巡るリターンライダー

４．そば夢サロン梁山泊
　　「メープルそば」を全国ブランドに 地域のそば振興拠点

５．TOKYO蕎麦塾
　　そばの奥深さを学ぶ愛好会とは似て非なる団体

６．江戸ソバリエ協会
　　プロでもなくアマチュアでもない独自の立ち位置


■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 埼玉・川越　手打そば 百丈／袁 雅初さん
中国出身の婿が打つ「二八そば」
　◯岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打ち蕎麦・和カフェ 貴匠庵（千葉・土気）
▽ 手打ちそば 花潮（神奈川・石川町）
▽ そば処 山水（群馬・沼田）
▽ 手打そば 丸屋（東京・中野坂上）
▽ 魚料理を食べて蕎麦で〆る店 高木（東京・幡ヶ谷）
▽ 手打ちそば・うどん 彩め（東京・本蓮沼）


□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 新連載◇有作の東日本そば巡り◯さとう有作
　JR盛岡駅
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　何杯食べるか？　割子そば
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　そばの茹で汁をもらいに芸者が通った「日本ばし やぶ久」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　越後十日町小嶋屋
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　煮込むほど美味しい ウクライナ風ソバの実スープ
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・巣鴨「手打ちそば 菊谷」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の広告
▼ 立ち食いそば大全
　東京・有楽町「新角」


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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特　集 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

　「そば打ち」マスターコース

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１．そば打ちの基礎知識
　　つなぐためには水まわしが全て

２．そば打ちを体験
　　一度知れば必ずハマる！？

３．そば打ちだからできること
　　単なる趣味にあらず　見えてくる多くの可能性

４．人生を変えたそば打ち
　　そばと音楽の融合が目標（ゆささん／オソバイオリニスト）

５．プロならではのノウハウ
　　人気店が教えるそば打ち


■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・本郷三丁目　蕎麦切 森の／森野 浩正さん
手打ちと機械打ちを融合させて
「角が立ったそば」に仕上げる
　◯岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ そばと天ぷら 武蔵野（東京・十条）
▽ 手打ちそば さわだ屋（東京・板橋）
▽ 手打ち蕎麦 ほかげ（東京・荏原町）
▽ 手打ち蕎麦 雷鳥（東京・石神井公園）
▽ 揚げまんじゅう 手打ちそば 清水屋（東京・東高円寺）
▽ 長屋茶房 天真庵（東京・押上）


□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　番付目付「一柳千代ノ介」の「大江戸・そばランキング」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　韓国のそば料理 メミルチョンビョン
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　白髪のそば
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・両国「江戸蕎麦 ほそ川」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　「小上がり」でじっくり味わう一杯
▼ 立ち食いそば大全
　東京・新橋「三松」


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▼ 「常陸秋そば」の産地で「第17回 ソバ研究会」開催！
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特　集 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

　「そば粉」の教科書

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１．品種を知る
　　食文化を彩る多種多様なソバ

２．産地を知る
　　そば店が産地にこだわる理由

３．輸入ソバを知る
　　実は外国産は不味くない！？

４．製粉を知る
　　オーダーメイドの粉をあつらえる「自家製粉」

５．粉とそば打ちの関係
　　腕に自信がなければ一番いい粉を使うべき


■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・吉祥寺　ほさか／保坂 幸治さん
“五色もり”を供して40年
「そばはタイミング」が信条
　◯岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打ちそば 彩の実（埼玉・岩槻）
▽ 古式手打ち会津そば 玄武（神奈川・横須賀中央）
▽森そば ぬかがや（東京・神保町）
▽ 蕎麦 nicco（東京・下丸子）
▽ 蕎麦前屋 よし（東京・千歳烏山）
▽ 杉並 まん月（東京・東高円寺）


□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　チーズが香ばしい そば粉のたこ焼き風
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば湯
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・三軒茶屋「玄そば 東風」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　つゆに浸すといっそう旨い天ぷら
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　「真田丸」の信州・青木村で出会った
　新品種「タチアカネ」の“そばがき”
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる／江戸ソバリエ協会理事長
　そば助「新風を巻き起こした黄金色に輝く“塩だし”」
▼ 立ち食いそば大全
　東京・日比谷「都そば」


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▼ そばの花咲く韓国で「第13回世界そばシンポジューム」開催！
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記